Nu har jag fått ännu ett argument för att man ska hålla sig till naturliga råvaror till sin mat. Det är intressant att fundera och filosofera över hur olika kanske från början bra idéer och försök, ändå kan gå helt fel.
I en forskningsstudie vid Chalmers har man visat att näringsämnen i vegetariska köttsubsitut inte kan tas upp av kroppen. Det gäller så kallade texturerade växtproteiner, där protein har omstrukturerats genom en process med högt tryck och hög temperatur. Det handlar om olika sorters köttsubstitut, eller ”vegokött”.
I studien har en forskargrupp analyserat 44 köttsubstitut, som säljs i svenska butiker. Produkterna var framför allt tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh samt av mykoproteiner, det vill säga proteiner från svamp.
Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett ämne som hämmar upptaget av mineraler i kroppen. Fytat är saltjonen av fytinsyra, som är en organisk fosforförening. Fytinsyra är den huvudsakliga lagringsformen för fosfat och katjoner i många växter. Vid fysiologiskt pH (6-7) förekommer molekylen i jonform som fytat och har sex negativt laddade fosfatgrupper.
På grund av sin kemiska struktur bildar fytatjonen kelat, som är en typ av kemiska komplex, med metallkatjoner. Fytat är därigenom en absorptionshämmande faktor som bland annat påverkar upptaget av mineralämnen, som kalcium, järn, zink och magnesium. Fytinsyra förekommer i baljväxter, spannmål, grönsaker och nötter samt frön av oljeväxter. Fytinsyra återfinns bland annat i fullkornsmjöl eftersom det finns i skaldelarna på spannmålskärnan, som används vid tillverkning av fullkornsprodukter. Fytinsyrans hämmande effekter i tarmen kan minskas genom surdegsjäsnining och annan fermentering, eftersom jäst och jästsvampar har ett enzym, fytas, som bryter ner fytinsyran.
Djur producerar inte fytas, men bakterierna i tarmen hos idisslare gör det och idisslarna påverkas därför inte, till skillnad från övriga djur som saknar en sådan bakterieflora, t ex människan.
Fytat som alltså finns naturligt i bönor och spannmål och ansamlas när proteiner utvinns för att användas i köttsubstitut. I mag-tarmkanalen, där upptaget av mineraler sker, bildar fytat olösliga föreningar med livsnödvändiga mineraler, framför allt järn och zink. Både järn och zink ansamlas också i tillverkningsprocessen. Därför anges höga halter i produkternas innehållsdeklaration, men mineralerna är bundna till fytat och kan inte tas upp och användas av kroppen.
Järnbrist bland kvinnor är ett stort problem globalt. I Europa är 10−32 procent av kvinnor i fertil ålder drabbade och nästan var tredje tonårsflicka i högstadiet i Sverige, enligt Livsmedelsverket. Kvinnor är också den grupp i samhället som i störst utsträckning har gått över till en växtbaserad kost och som äter minst andel rött kött, som är den viktigaste källan till järn som lätt kan tas upp i tarmen.
Växtbaserad mat är viktig för en hållbar livsmedelsproduktion och det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut. Det är därför viktigt att industrin börjar tänka på tillgänligheten av näringsvärdet i produkterna och använda och optimera kända processtekniker som fermentering, men även utveckla nya metoder för att öka tillgängligheten av olika viktiga näringsämnen.
Källa: https://www.forskning.se/2022/12/08/naring-i-vegokott-tas-inte-upp-av-kroppen/